Pengetahuan dan Cita Rasa Salak Wonosari

Sesederhana apapun perawatan dan perlakuan yang harus dilakukan oleh orang-orang Wonosari terhadap salak (Salacca zalacca), jenis tanaman ini tetap membutuhkan pengetahuan yang mumpuni agar berbuah. Mungkin orang-orang lebih mengenal salak pondoh dari Yogyakarta atau salak Bali. Namun secara keseluruhan, pohon berduri ini harus diperlakukan sesuai dengan kodrat kebotaniannya yang rumit.

Sebagai bagian dari tanaman berbuah dengan jenis palem, salak punya kecenderungan berjenis kelamin jantan dan betina. Salak tidak akan berbuah apabila tidak terjadi perkawinan. Hal ini mengakibatkan orang-orang yang menanamnya harus tahu cara mengawinkannya. Perkawinan ini tidak akan terjadi bilamana petani salak tidak paham tanda-tanda perbedaan jenis kelaminnya, apa yang bisa diidentifikasi, dan bagaimana cara mengawinkannya.

Rata-rata orang Desa Wonosari yang di pekarangannya ditanami salak tahu cara mengawinkan salak. Mereka juga paham dan mengenal apa saja beda salak jantan dengan salak betina. Pengetahuan ini berlangsung lama sejak nenek moyang Desa Wonosari. Meski belum diketahui bagaimana salak sampai di Desa Wonosari, orang-orang yang memiliki pohon salak dan berumur di atas 35 tahun tahu cara mengawinkannya.

Menurut Khanafi, Kaur Pertanian Desa Wonosari, “Ilmu dan pengalaman menanam salak sudah menjadi warisan nenek moyang dulu, karena selain untuk pertanian tanah kami juga sangat mendukung untuk ditanami salak. Terbukti hampir semua rumah warga di Desa Wonosari memiliki kebun salak, meskipun luas lahannya tentu terbatas.” Dalam penjelasan Khanafi, beserta konfirmasi pada penduduk Desa Wonosari lainnya, mereka belajar mengenai salak sejak kecil.

Di samping itu, tetua desa dulu juga mewariskan ilmu mengolah salak menjadi jenang untuk mempertahankan daya tahannya hingga berhari-hari. Dengan demikian, Desa Wonosari sebagai salah satu Desa Maslahat di Kabupaten Pasuruan seharusnya terdorong untuk mengembangkan pengetahuan tersebut ke wilayah yang lebih praktis dan menambah pemasukan bernilai ekonomi.

Di rumah Khanafi terlihat banyak pohon salak yang sedang berbunga. Ia sempat mempraktikkan bagaimana cara mengawinkan salak setelah menjelaskan perbedaan jenis kelamin dilihat dari bentuk daun dan perawakan salak tersebut. Dalam pemaparannya itu, ia dengan lihai memperagakan bagaimana ia meletakkan bunga salak jantan di dekat bunga salak betina.

Menurutnya, itu bagian paling mudahnya. Bagian paling sulitnya adalah mengidentifikasi yang mana bunga pohon salak jantan dan yang mana pohon salak betina. Tanpa pengetahuan yang membutuhkan bertahun-tahun pengalaman ini, tidak akan pernah ada salak di pasar atau pusat-pusat penjualan buah.

Cara membedakan salak jantan dan betina, menurut Khanafi ada dua cara yaitu dilihat dari biji dan daunnya. Menurutnya salak betina adalah salak yang di dalam buahnya ada anaknya.

“Jika di dalam buah salak ada tiga, dua ada bijinya dan satu tidak ada bijinya (anaknya). Nah, yang dua itu adalah betina. Sedangkan salak jantan adalah salak yang ketiga buahnya ada bijinya semua”, jelas Khanafi.

Lantas bagaimana mengetahui jenis kelamin salak sebelum penyerbukan? Sambil menunjuk daun salak, Khanafi menjelaskan bahwa pohon salak yang memiliki daun panjang berjenis kelamin jantan, sedangkan yang memiliki daun pendek-pendek dan agak rapat adalah salak betina.

Sampeyan lihat ini mas, daunnya panjang berarti ini pejantan, sedangkan yang yang berdaun pendek dan agak rapat di sebelah sana itu adalah betina,” terang Khanafi sambil menunjuk pohon salak betina yang dimaksud.

Menurut Khanafi pula, semua orang di Desa Wonosari bisa disebut sebagai orang yang tahu banyak tentang salak. Hal yang sama juga dikatakan oleh Zainul, ketua Gabungan Kelompok Tani (Gapoktan) Desa Wonosari yang banyak bergelut di bidang pertanian. Secara umum di Kecamatan Gondangwetan, pengetahuan ini sangat kuat berlaku turun-temurun.

Orang-orang melestarikan salak di pekarangannya karena selain berbuah, salak juga berfungsi sebagai pagar yang kuat dengan duri-duri tajam. Itulah mengapa banyak rumah di Desa Wonosari dan desa-desa sekitarnya dikelilingi pepohonan salak. Bahkan, beberapa rumah di Dusun Ngepreng dan Dusun Nuso hampir tidak kelihatan karena ada di dalam rimbunan pohon salak.

Pengolahan Pasca Panen

Produk-produk lokal pasca panen berbahan dasar salak di Desa Wonosari, seperti jenang dan sari buah, pernah dilakukan oleh industri rumah tangga setelah melihat potensi salak yang melimpah. Roni dan Lilik, pasangan suami-istri di Dusun Ngepreng yang pernah mencoba mengelola jenang salak, menjelaskan bahwa membuat jenang salak itu mudah. Menurut mereka, pengolahan jenang berbahan dasar salak diketahui oleh mayoritas orang Desa Wonosari.

Roni, alumni Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya itu, mengembangkan jenang salak dan menjualnya secara online. Baginya, setahun penjualan jenang salak hasilnya memang tidak bisa dianggap gagal, karena jenang buatannya berbeda dari biasanya, ragam rasa yang ditawarkan menjadi daya tarik tersendiri selain dari bahan dasarnya yang terbilang tidak lumrah di tempat lain. Lokalitas yang terangkat ke pasaran ini bisa menjadi ciri khas bagi Desa Wonosari.

Untuk menjamin legalitas kesehatan dan keamanannya, industri rumahan ini telah memiliki izin usaha berupa Produk Industri Rumah Tangga (P-IRT) meski hanya berlaku selama satu tahun. Kendala keberlanjutannya ada pada pemasaran yang tidak bisa diprediksi dengan baik fluktuasi permintaannya dan musim salak yang hanya berlaku dua kali dalam setahun.

Dua hal ini akan menjadi tantangan tersendiri mengingat bahan dasarnya bisa diatasi dengan cara mendapatkan dari desa lain dan pemasaran bisa dilakukan dengan memperluas jangkauan promosi. Pada akhirnya, modal tentu menjadi harapan utama yang harus dikendalikan dengan memperhitungkan biaya produksi dan distribusi.

Selain jenang, Rohman, warga Dusun Wonosalam, dua tahun lalu memproduksi sari buah dan minuman berbahan salak. Seperti Roni dan Lilik, Rohman terkendala dengan modal yang terbatas, pemasaran yang kurang masif, dan pengepakan yang kurang menjanjikan. Kreativitas dan ide muncul saat produksi ekstrak cair sirup salak tersebut dibuat. Rohman mengaku telah mendapatkan izin dari Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), sehingga ia dengan meyakinkan menjelaskan bahwa produk sari buah dan minuman tersebut aman dikonsumsi hingga batas kedaluwarsa yang sudah diuji.

Pengetahuan lokal berhubungan dengan salak, dari fungsi dan pendekatan untuk memperlakukannya, sampai saat ini masih lestari dengan pembatasan tertentu, yaitu kenyataan bahwa (1) pengetahuan ini belum sepenuhnya tertransformasi ke generasi berikutnya karena adanya keterancaman perubahan profesi dan (2) kehadiran pohon sengon yang dianggap lebih banyak menambah pemasukan di sektor ekonomi masyarakat. Dua tantangan ini menjadi fenomena tersendiri di antara semangat para generasi tua Desa Wonosari yang menginginkan agar pengetahuan tentang salak ini tetap ada. [Very, Mahalli]

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *